先日地域振興センターで、イベントがありました。
’食と文化の祭典
震災フェニックス地域イベント
?震災から立ち上がる文化の祭典’
美味しいものがたくさんあるけど、
なかなかそれを有効に使いこなせない、
しかも、広めるのが不得手な奥ゆかしい新潟県人。
ここに強力な助っ人が現れました！
魚沼の食材を使った新しいメニューの提案をしてくださったのは
なんと、あのKIHACHIの熊谷喜八さん！
フランス料理だとばっかり思っていましたが、
’無国籍料理’
なるほど、ご提案いただいたお料理も本当にどこの国の？
という珍しいものばかりでした。
そして素材は、ほとんどが魚沼のもの。
ぜんまい、もち豚、みゆきます、里芋、大根、
栽培のうるい、オータムポエム、タラの芽、などなど。
先日行われたこのお料理のお披露目ディナーショーのお客さまは
なんと定員超えの１６０人！
そしてこの日のために実際に喜八さんに伺って
お料理を伝授されてきた実行委員のメンバーのお手伝いとして
私も準備に参加されてもらいました。
ディナー当日は土曜日だったので、私が参加できたのは
前日の野菜を切ったり等の、ほんの２時間程度。
でも、料理って、ホントに奥が深い！
そう改めて実感した、実のある２時間でした。
私の作る料理は、家庭料理をアレンジしたものがほとんど。
しっかりと’レシピ’として、確立されたものではないでしょう。
だから、おおまかな分量は決まっていても、
いつものお料理だし、ほんの少々塩が多くても、反対にちょいと塩が足りなかったとしても
それはそれで、うまい具合に完成できるものです。
これはまさに母の味、家庭の味、いつもの味。
でも、料理人は違った。
使用する調味料の量も細かく決められている。
それも、塩１ｇ、たまねぎ１０ｇ、とか、ありえない単位までしっかりと。
胡椒はでも、’少々’という表現。
なぜかというと、’０．５ｇ’だから。これは秤では測れなかったから’少々’、とのこと。
そして、KIHACHIからいらしたシェフのひと言はこうでした。
’この料理は、KIHACHIの料理で、このように決められているお料理ですから、
分量は必ず、この分量を守ってください’
この言葉には、はっとさせられた。
そうだよね、これを自分の舌と感覚で勝手にやっていってしまっては
KIHACHIの料理ではなくなってしまう。
こうして、店の味というものが受け継がれていくんだな。
ある意味、物足りないかもしれないけれど、
絶対に必要なことなのだろう。
メンバーのひとりが、
ある一品の、香辛料（辛味）の量が多くて
日本人的にはかなり辛かったので、
何度もこの分量を入れるのかシェフに確認していましたが、
シェフは顔色ひとつ変えず、
’ハイ’
とひと言。
’余計なことは言わせない、聞かない’
そういうスタンスでした。
これを聞いていたら、店の味ではない。
あなたたちがとやかく言う問題ではない。
そういう確固たる姿勢がよく表れていて、
なんだか、ちょっと感動してしまいました。
帰ってこの話をあるじにしたら、
’料理って、かなり化学的らしいっていうじゃない。
塩をこれくらいいれると、このように変化して、
味がこうなる、みたいに、しっかりと決まってるみたいだよ’
’まぁ、でも
１ｇの変化がわかるような舌でないと、
意味がないのかもしれないけどねー！
うーん、確かにね。
料理人の域には到底たどり着けないけど、
私としては、これからもきっと、家庭の味で行くんだろうな。
でも、せっかくいい経験ができたのだから、
これからはもっときちんと分量を測ろうと思ったのでした。
これが基本なんだよね、結局。
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栃尾又ラジウム温泉 宝巌堂（ほうがんどう） ８室の小さな温泉宿です
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こんばんは。
このイベント、新聞で紹介されていましたね。
＞でも、料理人は違った
なるほど?。
料理人が摘む塩の量は、いつも一定なのだと、聞いたことがあります。
でも、最高の計量器は、やっぱり自分の味覚。
味覚さえしっかりしていれば、目分量で大丈夫なのではないでしょうか。