にいなの作り方

にいな。

漢字で書くと’煮菜’

にいな、と発音してます。

 

どんな料理？

たぶん、菜っ葉を煮た、ものの総称だと思います。

 

本当はここら辺の煮菜は

野沢菜漬の酸っぱくなったもの（これがまた美味しんだけどね）、

というか、古くなったものを下煮して、

それに油揚げや打ち豆を入れて、

味噌味で煮るもの。

 

魚沼のお惣菜です。

で、旅館のご馳走にはたぶん絶対に出ません。

昔ばあばが台所を担当していた若いとき、

お客さんから言われたそうです。

 

煮菜をまかないで食べてて、

それを食べたいと言われた。

これをかぃ?？としぶしぶ出したところ、

 

‘どうしてこういう美味しいものを、

お客に出さないんだ！

こういうものが食べたいんだよ。’

 

と、お客さまから言われたんですって。

 

実はこの野沢菜で作る煮菜の難点？は

なんといっても、

野沢菜を銅鍋で下茹でするときの、

独特のいやーーーーーーーーな臭い！

‘香り’ではありません、’臭い’です。

あるじもじいじもみんなこのにおいが大嫌い。

 

野沢菜を漬けることも今はないので、

もう幻の煮菜となっています。

 

そんな現在、

私の作る煮菜は、

これまたばあばから教わったもの。

‘大根菜で煮る煮菜’です。

 

若い大根の菜っ葉を使います。

 

まずは大根菜を50℃で洗ってね。

汚れがよく落ちます。

食べやすい長さに切って、ざっと茹でます。

青菜を茹でるように。

 

水にとって、水けをきり、

鍋に入れますよー。

そこに打ち豆と油揚げを入れます。

だしをひたひた程度入れます。酒も少々。

 落し蓋をして、

大根菜が柔らかくなるまで煮ます。

この時点では味は入れてません。

大根菜が柔らかくなる前に入れると、固くなってしまうから。

ここがポイントのばあばの伝授ですよ。

 

さて柔らかくなったので、ここで味噌を投入。

 

いつも作る量は、大根菜１把、油揚げ１枚、打ち豆適量。

味噌は画像のような感じです。

濃いめのお味噌汁を作る感覚かな。

少しずつ味を調整してみてください。

 

さて、煮えたかな？煮汁が煮詰まった感じがいい感じ。

案外早く煮えますよ。

 

火を消して、ごま油を回します。

かるーく鍋にひと回し。いい香りがします。

 

出来上がりはこんな感じです。

 

地味な一品。

味わいはまた滋味。